S Davídkom v kuchyni: Sviečková & Na smotane

Sviečková na smotane je české národné jedlo a rozhodne patrí ku klenotom českej kuchyne.
Mnoho ľudí túto omáčku vôbec nevarí, pretože sa jej príprava zdá byť zložitá a zdĺhavá. Opak je však pravdou.
Ja osobne som už sviečkovej navaril, povedzme, tisíce litrov a naučil sa niekoľko variantov tejto omáčky.
Sviečková na smotane je v podstate len mäso so zeleninou, ktoré je potreba naložiť, spoločne upiecť alebo uvariť, rozmixovať, zjemniť a dochutiť. To je celé!
V tomto článku vám predám svoje rady, tipy a inšpirácií na tú vašu dokonalú sviečkovú, tak si to nenechajte ujsť.

MÄSO: Aké je najlepšie?

Už podľa názvu "Sviečková na smotane" je predpokladom, že mäso bude z pravej sviečkovej. Z tohto mäsa bude samozrejme omáčka a celé jedlo fantastické, mäso bude šťavnaté. Ja osobne sa ale prikláňam k hovädziemu zadnému, najlepšie ku kusu mäsa zvané "orech". Je podľa mňa tým najlepším, čo sa na sviečkovú hodí a pripravujem ju práve z nej. Ešte je samozrejme možné použiť krk, mäso však bude trochu tuhšie. Siahnuť môžete aj po falošnej sviečkovej, ale to bude mäso zasa trochu suché. Hovädzí

Sviečková na smotane nie je samozrejme len o hovädzom mäse. Na omáčku sa dá skvelo použiť teľacie, divina ako je jeleň či daniel alebo z bieleho mäsa napríklad králik.

KORENIE: Čo tam vlastne patrí?

Sviečková je v podstate len mäso, zelenina a korenie.

Je to jedlo, ktoré pripravujem dva dni. Jeden deň naložím, druhý deň varím alebo pečiem.

Príprava spočíva v nasolení a nakorenení mäsa, ktoré naložím do koreňovej zeleniny, cibule a červeného vína alebo octu.

V tradičnej variante sviečkovej na smotane používam klasicky BOBKOVÝ LIST, NOVÉ KORENIE, zopár guličiek čierneho KORENIA, nestratí sa ani vetvička TYMIÁNU a pekne tam zafunguje pár guličiek JALOVCA.

V modernej a netradičnej variante používam na mäso zmes korenia ZVERINA. Táto zmes perfektne nahradí všetky tradičné druhy korenia a hlavne nemusím z hrnca nič loviť.

Do omáčky potom dávam zmes SVIEČKOVÁ & NA SMOTANE. Je to jemná zeleninová zmes, ktorá doladí každú vašu omáčka do tej najintenzívnejšej chuti. Dlho som si u tejto zmesi hral s pomermi konkrétnych surovín, aby bol výsledok tak jedinečný, ako teraz.

ZELENINA: Ako je to s „koreňovkou“ a cibuľou?

Mrkva, koreň petržlenu a buľva zeleru. To je všetko. Dá sa použiť aj baby karotka, tóny omáčky pôjdu viac do sladka.

Čo sa týka zeleniny, používam koreňovú zeleninu, ktorá prešla mrazom. Jej chuť je silnejšia a výraznejšia (je to ako s rybou - pokiaľ ju zamrazíte, viac ju potom cítite). Je to jedno, či je kupovaná alebo zo záhradky. Prejsť mrazom ju nechám vždy.

V drtivej väčšine receptov sa do omáčky cibuľa pridáva. Cibuľa je základom snáď všetkých svetových kuchýň z jedného prostého dôvodu- cibuľa totiž obsahuje veľké množstvo "toho dobrého" prírodného glutamátu sodného a ten všade v pokrmoch zvýrazňuje chuť ostatných surovín. U sviečkovej tomu nie je inak. Preto odporúčam na pól kila mäsa pridávať jednu väčšiu cibuľu.

Možno viete, možno nie, že sviečková má tiež svoju "rovnako skvelú sestričku". tou je omáčka upravovaná ako "na smotane" a v gastronómii to znamená, že sa pokrm upravuje výhradne bez alebo s minimom koreňovej zeleniny a hlavnou zložkou je len cibuľa.

Jelenie stehno, srdce, bravčové pliecko alebo králičie stehno na smotane je podľa mňa ešte väčšia dobrota než sviečková, ale to je určite vec názoru. Rád varím obe "sestry".

Moje JELENIE STEHNO NA SMOTANE je tu.

VARIŤ NA ŠPORÁKU ALEBO PIECŤ V RÚRE?

Piecť alebo variť? Pre tých, ktorí preferujú jednoduchosť a chcú u toho stihnúť ešte iné činnosti, jednoznačne piecť. Pre tých, ktorí si chcú urobiť relax v kuchyni, úplne vypnúť hlavu a venovať sa len sviečkovej, odporúčam variť. Obe spôsoby majú niečo do seba a každý sviečková potom chutí trošku inak. Ale stále je to len "mäso na zelenine" a je na každom, aké chute preferuje a ako si tú svoju "sviečkovú" dochutí.

NIE JE SVIEČKOVÁ AKO SVIEČKOVÁ

Začal by som asi definíciou, čo je vlastne "sviečková na smotane".

Je to mäso varené alebo pečené spoločne s koreňovou zeleninou, cibuľou, citrónom a rozmixované alebo prepasírované do omáčkovej konzistencie, zjemnené smotanou s vysokým obsahom tuku. Výsledná chuť je sladko-kyslo-svieža po zelenine a citróne, silnej mäsovej chuti a korenená po použitom druhu korenia.

Ja osobne som už sviečkovej navaril, povedzme, tisíce litrov a naučil sa niekoľko typov sviečkových.

Tu tradičnú s cukrom a octom ma naučila už moja babička. Jediné, čo robím inak než ona, je, že v 21. storočí nepasírujem, ale vždy zeleninu dobre rozmixujem ponorným mixérom. Receptov na tradičnú omáčku je veľa. Mäso, zelenina, korenie, múka, horčica, citrón ocot, cukor a smotana. A varené na šporáku.

TU nájdete recept na BABIČKINU SVIEČKOVÚ, ktorú ma naučila moja babička Jiřinka. Bude pravdepodobne veľmi podobná tým, aké poznáte vy od vašich babičiek a mamičiek.

Podobnú a pritom inú chuť docielite, keď TRADIČNÚ SVIEČKOVÚ NA SMOTANE upečiete v rúre. Výsledok je podobný, ale je to rýchlejšie a jednoduchšie. Pre tých, ktorí chcú doma zažiariť so svojou tradičnou sviečkovou a nebyť zavretí v kuchyni celý deň, je tento recept priam ideálny. Recept nájdete TU.

MODERNE, SLÁVNOSTNE A NETRADIČNE

Modernú sviečkovú si podľa svojich receptov pripravujem spoločne s ovocím, červeným vínom, bez múky a zásadne ju pečiem v rúre.

Som ale hlavne koreninár, takže v mojej kuchyni hrá korenie a dochucovanie jedál hlavnú úlohu. Rozhodne platí, že čím kvalitnejšie suroviny a korenie použijeme a čím viac lásky do varenia dáme, tým bude naše sviečková na smotane lepšia.

Tu sú recepty na slávnostnú aj modernú, netradičnú variantu. Ta netradičná aj moderná vás už pri prvom súste zaručene prinúti začať premýšľať, koľko chutí sa nájde v mäse pečenom na zelenine.

Slávnostná sviečková podľa Davídka je recept, ktorý vznikol v mojej reštaurácií ako taký plán B. Raz som varil "svadobnú sviečkovú" a v celej reštaurácií som nenašiel ani gram cukru (kuchári zabudli objednať). Improvizácia s pomarančovým džemom a banánom vyvolala v svadobčanoch veľmi pozitívnu reakciu a dokonca padli slová: "lepšiu sviečkovú som v živote nejedol".

Možno sa vám zdá tento recept šialený, barbarský a poviete si, že toto nie je sviečková. Recept, ktorý varím už viac než 15 rokov na svadbách a ktorý učím variť kuchárov v reštauráciách, ma obrovský úspech. Je veľmi jednoduchý, chuť omáčky je naozaj zaujímavá, slávnostná, netradičná a aj napriek tomu jete "sviečkovú na smotane". Vďaka kombinácií ovocných tónov, sviežej chuti citrusov a šťavnatého mäsa je táto omáčka ešte lahodnejšia a má úplne iný rozmer. Skúste si uvariť české národné jedlo trošku inak. Budete milo prekvapení, čo dokáže ovocie v tradičnom českom jedle.

SVIEČKOVÚ NA SMOTANE PODLA DAVÍDKA nájdete TU.

Mojim posledným tipom a inšpiráciou je MODERNÁ SVIEČKOVÁ NA SMOTANE S DOMÁCIMI KNEDLÍKAMI Z ARAŠIDOVÝCH CHRUMIEK.

Táto omáčka je znovu velice jednoduchá a je plná ovocno-zeleninových chutí, ktoré skvelo dopĺňajú chuť mäsa. Najviac ju milujú moje dcery, Verunka a Eliška, a vždy, keď ju doma uvarím, kredit "tatina" vysoko narastie :) Domáce knedlíky z arašidových chrumiek potom z tejto sviečkovej urobia nezabudnuteľnú dobrotu.

Myslím, že sú moje tipy už celkom dostačujúce. Každý si sviečkovú aj tak nakoniec uvarí podľa seba a bude chutnať tak, jak sám chce. Preto sa fakt vôbec nebojte tejto neskutočne dobrej klasiky a pustite sa do nej. Všetko korenie s presným množstvom vždy nájdete u každého receptu, tak si objednajte a doplňte svoje zásoby. Tak šup, šup a ideme variť "sviečkovú".

Všetkým vám prajem u tej "svojej" najlepšej sviečkovej na smotane dobrú chuť!

Váš Davídek

Davídek

zdieľajte na: